Receitas BioNat Expo 2010

GASTRONOMIA ORGÂNICA DO MEDITERRÂNEO - Sexta-feira

 Filé de Peixe em crosta de nozes e azeitonas

 Ingredientes

1kg de Filé de peixe (Abrótea, Namorado, Anjo)

2 dentes de alho

1 Cebola média

2 Tomate

1 Ramo de Salsa

150g de azeitonas verdes

Funcho e Tomilho

Sal Grosso

100ml de Vinho Branco (CHARDONNAY)

1 Limão              

 Preparo

Corte os filés em pedaços (mais ou menos 6X3cm). Esmague o alho com sal e passe sobre os filés, pique a cebola bem fininha, remova a pele e as sementes do tomate e corte em cubos pequenos, pique a salsa e o funcho.

Misture todos os ingredientes e umedeça com um pouco de vinho.

Envolva os filés com a mistura, coloque um fio de azeite em uma forma refratária e coloque os filés. Acrescente um pouco de sal grosso sobre os filés e adicione o vinho branco na forma, entre os pedaços de peixe.

Leve ao forno pré aquecido por 30 minutos à 180ºC.

Sirva com gotas de limão e decore com o tomilho.

LEGUMES SALTEADOS NO AZEITE

Ingredientes (4 porções)

2 cenouras

2 Abobrinhas Italiana

4 ervilha torta

1 ramo de tomilho

1 maço de cebolinha

1 dente de alho

1 Limão

Sal 

Preparo

Lave os legumes, corte a cenoura em bastões e cozinhe até ficar macia. Corte a abobrinha em bastões. Aqueça um frigideira com um fio de azeite aromatizado com alho e salteie os legumes. Branqueie a cebolinha e amarre os legumes salteados. Decore com folhas de tomilho e casquinha de limão.

Regue azeite e sirva como guarnição de peixes.

FRUTAS GRELHADAS AO MOLHO DE VINHO

Ingredientes (4 porções)

2 Figos

2 Bananas

2 Peras

1 Maçã

300g de morango

200g de açúcar demerara

500 ml de vinho tinto Orgânico

3 Cravos da índia

1 Canela em pau

Óleo de abacate

 Preparo

Coloque em uma panela o vinho e o açúcar, leve ao fogão em temperatura média, quando começar a ferver diminua a temperatura, coloque o cravo e a canela e deixe reduzir até o ponto de calda.

Higienize todas as frutas, remova a casca da banana e corte as frutas do tamanho desejado. Unte as frutas e coloque na grelha, quanto dourar retire e regue com a calda de vinho orgânico. Os morangos podem ser servidos sem serem grelhados e um bom acompanhamento é uma bola de sorvete de creme e folhas de hortelã.

GASTRONOMIA ORGÂNICA NA MESA BRASILEIRA - Sábado

Arroz Orgânico

Ingredientes

60ml de azeite de oliva

500g de arroz

1/2 Cebola média

Sal Grosso

Água aromatizada com ervas.

 Preparo

Lave o arroz e deixe escorrer por 20 minutos. Acrescente o azeite em uma panela aquecida, adicione a cebola cortada em tiras e frite até ficar bem douradas, acrescente o arroz e frite por mais 1 minuto. Acrescente a água para o cozimento, assim que a água começar a ferver, reduza a temperatura para moderada. Espere secar e sirva.

 Feijão Orgânico com Abóbora

Ingredientes

500g de Feijão Preto

30 ml de azeite

½ cebola média

1 dente de alho

1 ramo de Manjerona

1 folha de Louro

150g de abóbora descascada

1 Manga

Preparo

Deixe o feijão escolhido, de molho em água limpa por 12h. Cozinhe na pressão por 30 minutos. Em uma panela, acrescente o azeite, refogue a cebola, cortada em cubos pequenos e o alho socado. Junte o feijão ao refogado, a manjerona e o louro. Deixe cozinhar até o caldo engrossar e acrescente o sal. Adicione as abóboras e deixe cozinhar até ficarem macias. Ajuste os temperos e sirva com manga.

 Couve salteada no azeite

Ingredientes

5 maço de couve

1 dente de alho

Sal

Azeite

Preparo

Lave a couve e corte bem fininha, esmague o alho, reserve. Regue um fio de azeite em uma frigideira aquecida e acrescente o alho esmagado, adicione a couve e salteie tendo o cuidado para não murcar denasiadamente. Tempere com sal.

Tiras de Manga

Ingrediente

2 Mangas maduras

Preparo

Descasque a manga e corte em tiras.

COMIDA DE BOTECO SUSTENTÁVEL Domingo

 Escondidinho Sustentável

Ingredientes

500g Mandioca descascada

30g de iogurte natural

Noz-moscada

20ml de azeite Orgânico

1/2 Cebola média Orgânica

1 dente de Alho Orgânico

200g de alcatra (ou proteína de soja) Na Oficina foi utilizado Hamburger de soja.

2 tomates

Tomilho

Azeitonas verdes

Sal Grosso

 Preparo

Cozinhe a mandioca com sal na pressão até ficar bem macia e faça um purê. Acrescente o iogurte, noz-moscada, pimenta e reserve.

Em uma panela acrescente um fio de azeite e refogue a cebola cortada fino, o alho esmagado. Junte a alcatra (proteína de soja hidratada), previamente cozidas em fundo de legumes e desfiada. Refogue tudo. Acrescente os tomates e o tomilho. Coloque o refogado em uma forma refratária, distribuindo por tudo o fundo, logo em cima acrescente o purê de mandioca, tendo o cuidado para cobrir todo o refogado. Salpique as azeitonas sobre tudo e leve ao forno pré aquecido por 18 minutos à 220ºC.

Caldinho de Feijão

Ingredientes

500g de Feijão Preto

30 ml de azeite

½ cebola média

1 dente de alho

1 ramo de Manjerona

1 folha de Louro

2 folhas de Couve

150ml de azeite

Preparo

Deixe o feijão escolhido, de molho em água limpa por 12h. Cozinhe na pressão por 30 minutos. Em uma panela, acrescente o azeite, refogue a cebola, cortada em cubos pequenos e o alho socado. Junte o feijão ao refogado, acrescente a manjerona e o louro. Cozinhar até desmanchar o grão.

Acrescente o sal, a pimenta, removae as folhas de louro e manjerona e passe tudo no processador.

Sirva e decore com couve cortada em tirinhas finas.

Brusqueta

Ingredientes

1 Baguete de centeio

1 Tomate maduro

60g de azeitonas sem caroço

20g de Tomate seco

Mini rúcula

Gergelim

Azeite extra virgem

 Preparo

Corte o baguete em fatias de 2cm de espessura, coloque para tostar no forno. Corte o tomate ao meio, pique as azeitonas e o tomate seco.

Esfregue o tomate na fatia do baguete, umidecendo um lado do pão, coloque deste mesmo lado, azeitonas, o tomate seco, Coloque folhas de mini rúcula e um fio de azeite.

Sirva com o pão ainda quentinho.

 Bom Fogo (Ricota ao Dedo de Moça )

Ingredientes

200g de Ricota

3 unidades de pimenta dedo de moça

15 unidade de bergamota

200g de Açúcar demerara

100g de açúcar escuro (Mascavo)

Pimenta da Jamaica.

 Preparo

Corte a ricota em triângulos de 1cm de espessura.

Reserve 2 bergamotas e faça uma calda com suco das outras com os dois tipos de açúcares. Quando a calda estiver quase pronta, pique uma pimenta dedo de moça sem as sementes e acrescente na calda.

As outras pimentas, corte ao comprido e doure na frigideira com óleo de abacate, após dourada, acrescente um pouco de calda para dar brilho.

Em um prato de servir. Acrescente os triângulos de ricotas, coloque a calda sobre elas, um gomo de bergamota em cada pedaço e sobre o gomo de bergamota uma fatia de pimenta dedo de moça.

Regue com o restante da calda, polvilhe pimenta da Jamaica.

PÃES BIONAT EXPO - CHEF RAFFA LEAL

 Pão d'água ou pão Frances

Ingredientes

1 kg de Farinha de trigo

1 cs de sal (CS – colher de sopa)

50g de fermento biológico fresco

50g de manteiga sem sal (azeite extra Virgem)

30g de açúcar

500ml de água

Preparo

Dissolva o fermento juntamente com o açúcar em água morna. Aguarde o fermento crescer. Misture a farinha com o sal e aos poucos vá misturando ao fermento. Adicione água a medida que for necessário. A massa deve ficar mais úmida do que seca. Sove bem e deixe descansar até dobrar o volume. Amasse novamente, agora misturando a manteiga. Sempre que necessário polvilhe farinha para que a massa não grude na mesa.

Modele a massa.  Leve ao forno pré aquecido à 200°C por 30 minutos. Coloque no forno dois recipientes com água fervente ao lado da forma dos pães. Depois que os pães tiverem crescidos, abra com cuidado a porta do forno e pulverize água fria sobre os pães, 2 ou 3 vezes, a umidade dará crocância a casca do pão, característica essencial do pão Frances. 

Pão Recheados

Ingredientes

1 kg de Farinha de trigo (200g de farinha de linhaça)

1 cs de sal (CS – colher de sopa)

50g de fermento biológico fresco

60ml de azeite extra virgem

30g de açúcar

500ml de leite

4 ovos da colônia

Opções de Recheio (utilize no máximo 3 tipos em cada pão) – Mussarela, azeitonas, tomate seco, casca de cenoura, casca de abobrinha, cebola, alecrim, manjericão, alho, presunto magro, semente de abóbora).

 Preparo

Dissolva o fermento juntamente com o açúcar em leite morno. Aguarde o fermento crescer. Aos poucos vá misturando o fermento com a farinha e o sal. Quando ficar seco, adicione 2 ovos inteiros e a clara dos outros dois ovos, reserve as gemas que sobraram. Acrescente o leite a medida que for necessário. A massa deve ficar mais úmida do que seca. Sove bem e deixe descansar até dobrar o volume. Amasse novamente, agora misturando o azeite. Sempre que necessário polvilhe farinha para que a massa não grude na mesa.

Divida a massa em 4 partes iguais. Abra uma a uma sobre a mesa polvilhada com farinha, formando círculos. Recheie e umedeça as laterais da massa, enrole a massa com cuidado.

Faça cortes na parte superior e deixe crescer até dobrar de volume. Pincele gema de ovo sobre a massa e leve ao forno pré aquecido à 200°C por 35 minutos.

Pão de Coco e Banana

Ingredientes

Massa

200ml de leite morno

100g de gordura de coco (ou manteiga sem sal)

30g de fermento biológico fresco

½ xícara de açúcar

1 cc de sal (cc – colher de chá)

3 gemas

6 xíc. De farinha de trigo

Recheio

100g de coco ralado

50g de açúcar mascavo

2 bananas nanica amassadas

½ cc de suco de limão

Cobertura

1 ½ de açúcar mascavo peneirado

¼ de xícara de leite

100g de coco ralado.

Preparo

Massa – Bata o leite, a gordura de coco no liquidificador. Junte o açúcar e o sal e as gemas. Despeje a mistura em uma tigela, dissolva o fermento e misture tudo. Acrescente aos poucos a farinha de trigo e vá misturando até a massa descolar das mãos. Deixe descansar por 15 minutos. Abra a massa e aplique 1 colher do recheio, modele o pão formando uma bisnaga. Leve ao forno pré aquecido à 200°C por 30 minutos ou até dourar.

Recheio – misture os ingredientes e reserve.

Cobertura – Misture o leite e o açúcar até obter uma pasta. Aplique no pão, polvilhando coco ralado e sirva.

Obs.: A cobertura não foi apresentada na oficina BioNat Expo.

 OFICINA DE PÃES - DOMINGO - BIONAT EXPO 2010

   PÃO SOVADO

 Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo

550 ml de leite

20 g sal

50 g de fermento biológico fresco

70 g de açúcar

70 g de manteiga em temperatura ambiente (Azeite extra Virgem)

Modo de Preparo:

Dispor ¼ da farinha, todo o fermento, metade da água . Acrescente os demais ingredientes, exceto a gordura. Quando a massa estiver uniforme, abra-a e espalhe a gordura. Sove-a até que fique lisa e homogênea. Modele pães grandes, coloque em formas, deixe dobrar de volume e asse a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.

 PÃES ITALIANOS

FOCACCIA

Ingredientes:

1kg de farinha de trigo

20g de sal

12ml de azeite extra virgem para a massa

100 ml de azeite extra virgem para regar a massa antes de levar ao forno.

30g de fermento biológico fresco

300ml de água

 Opcionais: sal grosso e alecrim fresco/cebolas/ tomates/ calabresa

 Modo de Preparo:

 Para a massa, peneire a farinha, faça uma cova no centro e dentro coloque o fermento em pedaços, 100ml de água a 32ºC e misture com um pouco de farinha da volta da cova, cubra e deixe levedar por 15 minutos em local aquecido.

Dissolva o sal na água, coloque este líquido aos poucos na cova e misture em sentido circular para incorporar toda a farinha das laterais até formar uma massa lisa que possa ser batida com as mãos, mas firme, acrescente mais água, se necessário. Deixe levedar por cerca 30 minutos em local aquecido, acrescente o azeite na massa e amasse até homogenizar o sabor. Estenda a com as mãos sobre o azeite dentro de uma assadeira, faça pressão em alguns pontos, polvilhe sal grosso e alecrim ou outra cobertura. Deixe dobrar de volume. Proceda ao forneamento: coloque em forno pré-aquecido de 180^o C a 200^o C e asse por cerca de 30 minutos, dependendo do peso/tamanho. Deve ficar dourada e crocante na superfície inferior.

A Focaccia é uma preparação salgada ou doce feito de massa de pão, cozido em panelas muito baixo e largo, ou diretamente na placa, a massa é espalhada com as mãos, formando sobre a superfície das ranhuras pequenas que recolher o óleo , tornando-o mais saboroso. A Focaccia já era conhecida pelos romanos, que ao longo do tempo têm enriquecido com outros ingredientes, dando origem a especialidades regionais.

CIABATA

Ingredientes

1 kg de farinha de trigo

640 ml de água

12 g sal

60 ml de azeite de oliva

30 g de fermento biológico fresco

 Modo de Preparo:

Dispor ¼ da farinha numa vasilha grande, todo o fermento e metade da água.

Misture bem até obter uma massa mole. Junte o restante da farinha, sal, azeite de oliva e água aos poucos, resultará numa massa mole, deixe-a crescer na mesma vasilha por aproximadamente 1 hora, vire a massa sobre a mesa previamente enfarinhada com sêmola e abaixe delicadamente a massa. Polvilhe sêmola sobre a massa, corte em pequenos retângulos e coloque-os em uma assadeira. Asse a 210ºC por aproximadamente 20 minutos.

Este pão italiano, de forma irregular, tem esta denominação por se assemelhar a um sapato ou uma chinela velhos. É confeccionado com uma massa muito úmida aromatizada com azeite, esta massa depois de cozida dá origem a um pão de miolo esburacado e casca macia.

 PÃO INTEGRAL

Ingredientes

700g Farinha de trigo

80g Fermento biológico fresco

5g Açúcar

300g Farinha de trigo integral

10g Sal

3 Ovo

Leite Integral (quanto basta)

60ml Azeite de oliva

 Preparo

Coloque 800g da farinha de trigo na bancada e abra um buraco o meio para colocar o fermento para desmanchado com os dedos. Adicione o açúcar sobre o fermento e logo um pouco de água, mexa até dissolver por completo o fermento e deixe 20minutos para criar a espuma. Após, coloque a farinha de trigo integral, o sal e vá misturando do meio para fora, quando a massa estiver seca, acrescente os ovos e a água para facilitar a mistura. Sove bem a massa utilizando a farinha de trigo na mesa para não grudar a massa. Deixe descansando em local aquecido até dobrar de volume. Após, abra a massa com a mão e incorpore o azeite, sove novamente até o azeite aderir em toda a massa. Deixe a massa descansando novamente em local aquecido até dobrar de volume. Leve ao forno pré aquecido à 180ºC por 40 minutos.

Dica: A massa para o pão tem que ficar úmida, pois é esta umidade que facilitará o trabalho do fermento.

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