Prato Principal

Salmão a Margherita com Crosta de Castanha e Ervas

Ingredientes:

200g de salmão 

sal marinho

Pimenta do reino preta (moida na hora)

2 castanhas do Brasil

2 castanha de Caju

1/2 dente de alho

QB de tomilho Fresco

QB de Manjericão Fresco

1 tomate

QB Azeite Extra Virgem

 Preparo

Tempere o salmão com o sal e a pimenta do reino. Pique as castanhas, o alho, as folhas de tomilho e manjericão e cubra o salmão completamente. Acrescente finas rodelas de tomate sobre a crosta e acrescente uma pitada de sal e pimenta.

Leve ao forno pré aquecido à 180ºC por 20 minutos.

Decore com folhas de manjericão e regue o azeite extra virgem e redução de vinho Tanna.

Acompanhamento: Saladinha verde, aspargos grelhado e cebolas assadas.

Harmoniza com vinho Chardonnay ou se preferir um vinho mais marcante utilize o mesmo Tanna da redução. 

  Paella Valenciana  

Ingredientes:

Açafrão em pístilos

1500ml de caldo de bacon quente
Azeite de oliva e azeite extra virgem
3 dentes de alho socados
3 cebola grande, descascada e picada
200 g de galinha crua, cortada em cubos (ou coxinha da asa)
200 g de lombo de porco cortado em cubos

400 g de camarão médio

400 g de peixe cortados em cubos

200 g de lulaPimenta do reino preta e pimenta da jamaica

½ pimentão vermelho cortado em cubos

500 g de arroz de grão longo
4 tomates descascados, sem sementes e cortados em oito
1 colher (sopa) de salsinha, picada fininho
Sardinha (manjubinha) para fritar e usar na decoração
sal e pimenta
 

Modo de Preparo:
Deixe o açafrão de molho no caldo morno. Aqueça o azeite na paelleira grande. Coloque o alho e a cebola no azeite quente e uma pitada de sal, refogue  bem. Acrescente a galinha e o porco e refogue até a cebola ficar translúcida,  a galinha e o porco  dourar um pouco.
Adicione as tiras de pimentão, 1/3 do camarão, 1/3 do filé de peixe cortados em cubos grandes, os anéis de lula, as pimentas do reino preta e pimenta da jamanica moida na hor e mais sal e o arroz, homogenize o sabor de tudo misturando com  o azeite.  . Refogue por mais 4 minuto e adicione o restante dos frutos do mar,os tomates  e o caldo de galinha com o açafrão. Misture bem e deixe cozinhando em fogo baixo até o arroz cozer. Corrija o sal e a pimenta.Reserve frutos do mar e alguns legumes para a decoração que deve ser feita 5 minutos antes de estar pronto. O Arroz dará o sinal de pronto, quando atingir o ponto de sua preferência, o arroz fica soltinho porém bem úmido. Regue azeite extra virgem e sirva.

Dicas:

ü Todas as carnes deverão marinar por no mínimo um dia para dar mais sabor ao preparo, sendo que os peixes e frutos do mar não deve-se marinar com nada ácido.ü Os anéis de lula cozinham em 3 minutos em água fervente ou em 30 minutosna pressão, só experimentando para saber o ponto que deve estar macio, porém integro.ü O caldo de bacon é preparado com (2 aipos, 3 cebolas, 4 dentes alho, tempero verde, 4 grãos de pimenta do reino, 1kg bacon frito ), refoga-se os legumes cortados groceiramente na própri a gordura do bacon e após coloca-se a água até todos os ingredientes ficarem cobertos. Deixe em temperatura baixa, sem ferver, até o caldo reduzir a metade do nível da panela. Para 1500ml de caldo são necessário 3000ml de água. Depois coa-se tudo e se usa somente o caldo. Se for usar caldo pronto,tenha cuidado com o sal.ü A decoração pode ser feita com ervilhas, pimentões, rodelas de cebola, sardinha frita, camarão salteados na manteiga, lulas empanadas.                             Chef Raffa Leal

Paella campeira  

Faça um caldo de carne ou compre já pronto.

 Caldo

Ingredientes:

1 kg de osso.

2 cebolas

1 dente de alho

2 cenouras

1 haste de aipo

3 litros de água

Tempero verde, cebolinha e alecrim – todos amarrados com barbante.

 Preparo:

Asse os ossos até dourar bem. Lave e corte grosseiramente os legumes e juntamente com os temperos amarrados coloque tudo em água fria, juntamente com os ossos e deixe aquecer em fogo brando, sem ferver, por 4 horas. Coe e reserve o caldo.

Obs.: nunca deixe ponta de osso para fora da água – Amarga o caldo

Paella

Ingredientes:

500 g lingüiça calabresa

600 g porco lombo

500 g peito de frango

500 g de asinha da coxa galinha

500 g alcatra
150g de cebola

2 dentes de alho

250 ml azeite oliva
150 ml. vinho banco

1,0 kg arroz parborizado
2 litro de caldo de galinha (quente)
300 g tomate cereja
400 g ervilhas congeladas ou fresca

20 g. açafrão (pístilo)

3 pimentões (amarelo, vermelho, verde)
1 maço tempero verde

Temperos a gosto:
Orégano, sálvia, curry, páprica, mangericão, alho,
vinagre e sal.

 Preparo

Em uma Paelleira, colocar um fio de azeite e vá selando (fritando) e separando, na ordem:
Lingüiça, porco, frango, asinha e alcatra. O frango e o porco previamente temperados. Adicionar azeite e refogue as cebolas, alho (dissolver o açafrão no caldo de carne), adicione o vinho, deixe vaporizar o álcool e coloque o arroz, dê uma fritada e logo adicione o caldo de carne c/açafrão e cozinhar com a panela aberta.
Quando estiver quase pronto, coloque os tomates e feche a tampa. Cortar os pimentões em rodelas e decorar com uma faixa verde, vermelha e amarela.
Cores da Bandeira do Rio Grande ou ao seu gosto.

Lombo de Natal Recheado

Ingredientes:

1 lombo de porco (grande)

Pimenta do reino (a gosto)

Pimenta da Jamaica (a gosto)

Sal (a gosto)

800g de aipim orgânica (descascado)

30g Manteiga

300g Calabresa

Canela (pitada)

Cravo (pitada)

Gengibre (pitada)

1 Pimenta Dedo de moça (orgânica)

300ml Cerveja preta

1 ramo Salsinha (da horta)

1 Cebola média (orgânica)

Preparo

Pegue o Lombo e abra com uma faca bem afiada, deixando em formato retangular. Tempere com pimenta do reino, pimenta da Jamaica e sal, cubra com filme PVC e deixe na geladeira por 24h.

Cozinhe o aipim por 40 minutos na pressão e faça um purê, juntando sal e pimenta do reino e 2 colheres de sopa de manteiga. Reserve.

Pique a calabresa em cubinhos e frite na própria gordura dele, quando estiver bem dourado, acrescente canela, cravo, gengibre e pimenta do reino e pimenta da Jamaica moída na hora. Lave uma pimenta dedo de moça, pique e coloque junto.

Acrescente a cerveja preta, deixe secar e caramelar a calabresa. 

Junte a calabresa, o aipim e a salsinha.

Abra o lombo na mesa e coloque o purê de aipim, enrole com cuidado amarrando com um barbante. Corte uma cebola em lâminas e coloque sobre o lombo, juntamente com salsinha.

Enrole o lombo com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 50 minutos a 150ºC. Depois retire o papel alumínio e volte para o forno por mais 20 minutos a 180ºC ou até dourar.

Retire do forno, remova o barbante com auxílio de uma tesoura e corte em fatias.

 Mais sabor: O suco que corre da carne durante o assado contém muito sabor, de preferência regar o lombo de 15 em 15 minutos. O suco que sobrar ainda na forma utilize reduzindo no fogo até ficar mais espessa e aproveite este suco para a finalização.

Espaguete Integral ao pesto.

Tempo: 35min         Rendimento: 4 porções

Ingredientes

Pesto

2 dentes de alho

2 xícaras de folhas de manjericão lavadas

1 xícara de nozes picada

½ xícara de azeite extra virgem

1 xícara de queijo parmesão ralado

  Massa:

320g de massa seca integral

3 litros de água

Sal grosso a gosto

Preparo

Esmague os dentes de alho no pilão, adicione metade das folhas do manjericão e a metade das nozes.

Coloque aos poucos o azeite extra virgem e assim vá acrescentando todos os ingredientes, um a um e aos poucos, para que os óleos essências homogeneízem.

Por último acrescente o queijo parmesão e pile um pouco mais, mas não triture o queijo para o molho não perder brilho. Se necessário acrescente mais azeite.

 Coloque a água para ferver em uma panela grande, adicione o espaguete, o sal e deixe ferver até a massa ficar ao dente.

Escorra o espaguete e largue em água fria para parar o cozimento.

Antes de servir mergulhe o espaguete em água fervente, escorra e coloque-o em uma panela quente com pesto e misture tudo por completo. Ajuste o sal.

Para decoração adicione um tomate cereja e flor de manjericão.

Abobrinha Recheada com molho de tomate e iscas.

 Ingredientes:

4 abobrinhas “redondas” para rechear

100ml de azeite extra virgem

140g de cebola (corte em brunoise)

3g de gengibre fresco ralado

200g de bife de alcatra ( corte em juliene)

500g de totate (orgânico -fazer com casca) 

1 pitada de páprica picante

20g de alho (amassados)

2 Pimenta dedo de moça

Pimenta do reino preta

1/2 pimentão verde

1 laranja de suco

1 ramos de temperinho verde (salsinha e cebolinha)

Sal a gosto

Preparo:

Lave bem as abobrinhas e retire a tampa delas com uma faca bem afiada, com auxílio de uma colher de sobremesa retire as sementes, deixando-as ocas e reserve tudo.

Acrescente o azeite em uma panela grande (que caiba 4 abobrinhas), refogue a cebola e o gengibre, quando a cebola estiver translucida, acrescente as iscas para dourar. Logo acrescente os tomates, a páprica, as sementes da abobrinha que estava reservada, os dentes de alho, a pimenta dedo de moça cortada em cubos, a pimenta do reino e um pouco de água.

Deixe ferver em fogo brando por 45 minutos.

Corte o pimentão em brunoise, retire a casca da laranja e corte em brunoise e reserve.

Coloque as abobrinhas para cozinhar no molho e se for necessário as vire para o cozimento ficar homogêneo, juntamente com as tampas.

Completado o cozimento, adicione o pimentão e a casca da laranja no molho, ajuste o sal e a pimenta e preencha o interior das abobrinhas com o molho e tampe-as. 

Para decorar pique o temperinho verde e salpique sobre as abobrinhas.

Sirva bem quente.

A laranja poderá ser aproveitada em meias rodelas em um chá gelado para harmonizar com o prato.

Ravioli de lombo e calabresa ao pesto 

Ravioli (Pasta)

Ingrediente

300g de farinha de trigo

3 ovos 

200g de lombo de porco

100g de linguiça calabresa

150g Molho pesto

Preparo

Coloque a farinha da bancada, abra um buraco no centro e coloque os ovos, misture tudo até ficar uma pasta homogênea, se for necessário, umedeça a mão na água e dê mais umidade à mistura. Deixe descansar por 30 minutos. Estique a pasta com auxílio de um rolo de massa ou uma máquina de rolo. Quando a pasta estiver bem fina (1 mm), deixe descansar por mais 30 minutos. Após, corte a pasta em forma de retângulos de 8X4 e reserve.

Pegue o lombo de porco, já marinado, corte em meripoix e a calabresa em rodelas e grelhe tudo junto, até ambos ficarem bem dourados, reserve.

Coloque 3 litros dágua para ferver, para o cozimento dos raviolis. Enquanto isso coloque um a um os cubos de lombo e a calabresa grelhadas no meio do retângulo de pasta, umedeça as extremidades e feche com os dedos em forma de travesseiro. Quando a água estiver fervendo, adicione os raviolis, quando o ravioli subir a superfície da água é sinal que já está cozido, retire com auxílio de uma escumadeira e reserve.

Pegue o molho pesto e amorne no micro ondas. Disponha os raviólis no prato e regue com o pesto.

Sirva bem quente.

Harmoniza muito bem com cabernet Sauvignon.

 Che f Raffa Leal